Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp

1. Phân loại sữa chua:

Sữa chua cũng có nhiều loại với những đặc tính khác nhau.

Phân loại sữa chua dựa vào tính chất vật lý:

Sữa chua truyền thống (set yogurt):

Là sữa chua được lên men và hình thành ngay trong bao bì của sản phẩm sau công đoạn ủ và làm lạnh. Sữa chua truyền thống có dạng bán đặc, sệt nhưng không thành hình nhất định mà vẫn có độ lỏng.

Sữa chua dạng khuấy (stirred yogurt):

Sữa được ủ lên men và trải qua quá trình khuấy cơ học. Sau đó, các khối đông trong sữa được hình thành, làm lạnh và đóng gói. Sữa chua khuấy lỏng hơn dạng truyền thống nhưng vẫn đặc hơn sữa chua uống.

Sữa chua uống (drinking yogurt):


Sữa chua uống được sản xuất tương tự như sữa chua dạng khuấy nhưng các khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn khi trải qua công đoạn đồng hóa. Sữa chua uống có kết cấu lỏng nhất, gần giống với các loại đồ uống thông thường.

Sữa chua đông lạnh (frozen yogurt):


Sữa chua đông lạnh có độ cứng như kem. Quá trình làm sữa chua đông lạnh là ủ lên men sữa. Sau đó làm lạnh và cấp đông để sản phẩm đặc và cứng lại.

Sữa chua cô đặc (greek yogurt):

Sau khi ủ lên men sữa, hỗn hợp được khuấy và làm lạnh. Sau đó, hỗn hợp đi qua quá trình ly tâm tách whey và nước. Do tách nước nên sản phẩm có độ đặc hơn sữa chua truyền thống.

Phân loại sữa chua dựa vào hương vị:

Hiện nay, sữa chua có rất nhiều loại hương vị khác nhau gây thích thú cho người sử dụng mọi lứa tuổi.

  • Sữa chua tự nhiên: Là sữa chua thuần vị sữa, không được thêm các hương vị khác trong quá trình sản xuất.
  • Sữa chua vị trái cây: Là một dòng sữa chua được yêu thích nhất hiện nay bởi sự đa dạng trong hương vị. Một số vị sữa chua là vị dâu, việt quất, sầu riêng, táo, dừa, lựu đỏ, chuối, đào …
  • Sữa chua sử dụng hương liệu: Là loại sữa chua sử dụng hương liệu để tạo ra những hương vị lạ cho sản phẩm.

2. Các bước sản xuất sữa chua trong công nghiệp:

Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua:

Bước 1: Nhập nguyên liệu

Bước đầu tiên trong quy trình làm sữa chua công nghiệp là nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa. Nguyên liệu sản xuất sữa chua thường có sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột béo, nước và một số chất ổn định, hương liệu.

Sữa chua cũng giống như sữa, yêu cầu rất cao về môi trường sản xuất. Vì vậy trước khi nhập nguyên liệu, cơ sở sản xuất sữa chua phải kiểm tra, tiệt trùng các dụng cụ chứa sữa tươi. Sau khi tiệt trùng các dụng cụ, bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, sữa sẽ được đổ vào khuấy đều, đo nhiệt độ và kiểm tra các chỉ số.

Bước 2: Phối trộn

Sau khi đã có nguyên liệu, sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo và nước đun nóng sẽ được trộn đều tạo nên một hỗn hợp đồng nhất. Tỷ lệ phối trộn tiêu chuẩn là hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột béo không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi. Sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt thô, không có hạt cháy xém.

Bên cạnh những thành phần chính, chất ổn định được thêm vào để ổn định sữa. Điều này giúp sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.

Bước 3: Lọc

Công đoạn lọc nhằm để loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt sữa và vận chuyển, đảm bảo hỗn hợp hoàn toàn được đồng nhất với nhau. Để thực hiện bước này, dung dịch được bơm qua bộ lọc hình ống và chuyển sang bể cân bằng.

Bước 4: Bể cân bằng

Tại đây, bể cân bằng sẽ đảm bảo quá trình sản xuất sữa chua diễn ra liên tục, tránh tạo bọt khí làm ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Bước 5: Xử lý nhiệt

Công đoạn xử lý nhiệt là việc xử dụng nhiệt để ức chế đến mức tối đa, làm biến tính protein có trong sữa, tạo ra khối đông với cấu trúc ổn định khi lên men lactic.

Việc xử lý nhiệt sẽ thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95 độ C trong 3 – 5 phút.

Bước 6: Đồng hóa lần 1

Đồng hóa là việc tổng hợp các chất thành một cấu trúc gắn liền, bền chặt với nhau. Việc đồng hóa sẽ ngăn ngừa sự tách lớp của kem khi ủ và lên men, giảm đường kính của các hạt chất béo vào micelle casein, tránh hiện tượng chất béo bị tách pha.

Bước 7: Thanh trùng lần 1

Công đoạn thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật không nên có trong sữa, giúp sữa có tính an toàn hơn, chỉ giữ lại môi trường thích hợp cho các vi sinh vật cần thiết phát triển.

Quá trình thanh trùng thực hiện ở 62 độ C trong 30 phút. Việc nâng nhiệt độ của sữa sẽ thực hiện ở ngăn đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm thông qua trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung bình được cài đặt và kiểm soát bởi điều khiển nhiệt tự động.

Bước 8: Làm lạnh lần 1

Sau khi thanh trùng, sữa được làm lạnh xuống 4 – 8 độ C theo ba giai đoạn:

  • Giai đoạn 1: Sữa được chuyển qua ngăn thứ hai của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
  • Giai đoạn 2: Sữa được làm nguội tại ngăn thứ ba của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
  • Giai đoạn 3: Sữa được chuyển vào ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây, sữa được làm lạnh xuống 4 – 8 độ C.
    Mức nhiệt này sẽ được giữ ổn định trong 5 – 20 giờ.

Bước 9: Đồng hóa lần 2

Lần đồng hóa thứ hai trong công nghệ sản xuất sữa chua giúp ổn định các thành phần, tạo điều kiện thuận lợi cho các bước tiếp theo.

Việc đồng hóa lần 2 cũng diễn ra tương tự như đồng hóa lần 1.

Bước 10: Thanh trùng lần 2

Tại lần thanh trùng thứ hai, sữa sẽ được làm nóng đến 95 độ C. Sữa sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng.

Do nhiệt độ thanh trùng lần hai cao hơn lần một, nếu nhiệt độ không đạt, sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cân bằng cho đến khi sữa đạt nhiệt độ 95 độ C. Việc thanh trùng lần hai được thực hiện trong 5 – 10 phút.

Bước 11: Làm nguội

Bước tiếp theo của quy trình làm sữa chua công nghiệp là làm nguội. Sữa được làm nguội xuống 45 độ C qua ba giai đoạn tương tự như bước làm lạnh lần 1.

Bước 12: Lên men

Sau khi làm nguội, sữa được lên men bằng cách cấy giống vào sữa rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống khi phát triển sẽ làm sữa đông tụ lại.

Cơ chế lên men sữa có ba dạng lên men chính: lên men lactic, lên men rượu, lên men butyric. Trong đó, lên men lactic là phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất sữa chua.

Bước 13: Làm lạnh lần 2

Bây giờ, sữa đã lên men và có độ đông tụ nhất định. Sữa sẽ được chuyển sang giai đoạn làm lạnh lần 2. Công nhân sẽ mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ để làm lạnh sữa xuống 15 – 20 độ C trong vài giờ. Việc làm lạnh sẽ khiến quá trình lên men yếu dần. Khi sữa đạt 10 độ C thì việc lên men kết thúc. Quá trình sản xuất sữa chua đến đây cơ bản đã hoàn thành.

Bước 14: Đóng gói

Khi đã có thành phẩm sữa chua, chúng sẽ được đem đi đóng gói. Do bao bì sữa chua rất đa dạng nên các thiết bị được ứng dụng cũng vô cùng nhiều lựa chọn.

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *