1. Sữa tươi tiệt trùng là gì?

Sữa tươi tiệt trùng là sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 138 – 141 độ C trong 2 – 4 giây). Sẽ làm mất hại khuẩn, nhưng đồng thời cũng làm mất lợi khuẩn trong sữa. Sau đó được làm lạnh nhanh và đóng gói trong bao bì tiệt trùng đặc biệt. Tỷ lệ vitamin của sữa tươi tiệt trùng bị mất mát trong quá trình xử lý nhưng không đáng kể.

Bảo quản: Sữa tươi tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, trong thời gian 6 tháng đến 1 năm.

Sữa tiệt trùng qua 2 lần xử lý nhiệt nên lượng vitamin và hương vị thay đổi khá nhiều so với sữa tươi ban đầu.

• Hàm lượng dinh dưỡng:
  • Vitamin tự nhiên trong sữa thấp hơn so với sữa tươi thanh trùng.
  • Nhiều dinh dưỡng hơn vì có thể bổ sung nhiều loại vi chất khác như DHA, selen,…
  • Có nhiều hương vị để lựa chọn: xoài, cam, socola,…
• Đối tượng sử dụng: Trẻ em trên 12 tháng tuổi.
• Điểm mạnh: Bảo quản được lâu, sử dụng tiện lợi, giá rẻ hơn (vì sản xuất được số lượng nhiều).
• Điểm yếu:
  • Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên trong sữa nguyên liệu.
  • Dễ bị biến tướng thành hàng giả, kém chất lượng từ sữa bột pha với nước và hương liệu.

2. Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng đạt chuẩn:

Dựa trên công nghệ UHT (Ultra High Temperature – Nhiệt độ cao), quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng được mô tả các bước trong sơ đồ sau:

2.1. Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu sữa:

Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng sẽ được thu gom và vận chuyển về nơi sản xuất bằng xe chuyên dụng. Trong quá trình vận chuyển sữa sẽ được giữ ở nhiệt độ dưới 6 độ C để ức chế vi sinh vật, hạn chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá trình vận chuyển.

Sữa sau khi đến nhà máy sản xuất sẽ được nhân viên kiểm tra chất lượng. Nếu đạt yêu cầu sữa nguyên liệu sẽ được bơm qua một đường ống có lưới lọc bằng kim loại. Qua đồng hồ đo để xác định lượng sữa tiếp nhận sau đó được làm lạnh và bảo quản.

Làm lạnh bảo quản:

Tiếp tục giữ sữa ở nhiệt độ 4 đến 6 độ C cho đến khi chế biến.

Sữa sau khi lọc sẽ được bơm qua ngăn làm lạnh bằng nước muối của thiết bị trao đổi nhiệt. Sau khi sữa được làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu 4-6 độ C thì được bơm sang các bồn chứa để bảo quản cho đến khi chế biến, nhiệt độ bảo quản vẫn duy trì từ 4 đến 6 độ C.

Gia nhiệt:

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm làm sạch.

Sữa từ các bồn chứa tiêu chuẩn được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây nâng nhiệt độ của sữa lên 40 độ C.

Ly tâm làm sạch:

Tách cặn còn sót lại trong sữa, tách các tế bào sinh dưỡng, xác vi sinh vật đảm bảo cho chất lượng sản phẩm.

Sữa nguyên liệu sau khi được nâng nhiệt thì được bơm qua thiết bị ly tâm để làm sạch.

2.2. Phối trộn:

Quá trình trộn chất ổn định:

• Lượng chất ổn định được phân chia theo phiếu chế biến của từng mẻ.
• Cấp khoảng 500-600 lít sữa vào bồn trộn. Gia nhiệt lên 65 đến 70 độ C
• Sau đó, hạ nhiệt xuống 40 đến 45 độ C để trộn đường.

2.3. Làm lạnh, tiêu chuẩn hóa:

• Làm lạnh: Bơm hỗn hợp sữa sau khi trộn tới bộ làm lạnh dịch sữa xuống dưới 8 độ C.
• Tiêu chuẩn hóa: Là quy trình sản xuất sữa mà hàm lượng các chất trong bán thành phẩm đảm bảo rằng chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn đã công bố.

2.4. Đồng hóa, tiệt trùng:

Đồng hóa:

Là cách làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản.

Sữa sau khi ủ hoàn nguyên được gia nhiệt ở 70-75 độ C nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.

Tiệt trùng UHT:

• Đây là công đoạn tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử và các enzyme có trong sữa.
• Kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản để sản phẩm có thể để được 6 tháng ở nhiệt độ thường.
• Ngoài ra do tiệt trùng ở nhiệt độ dao trong thời gian ngắn nên hạn chế sự thay đổi tính chất của sữa.

2.5. Rót vô trùng:

Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín.

Ban đầu giấy cuộn được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải được tiệt trùng bằng H2O2 nồng độ 35% ở 70 độ C và hệ thống tia cực tím tần số cao trong vòng 4s. Sau đó máy tự động rót sản phẩm. Sau khi rót xong máy tự động dán ống hút và theo băng tải ra khu vực đóng gói.

Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là 200ml. Tiến hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vô trùng.

2.6. Đóng gói, sản phẩm:

Giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng hơn, hộp sữa sẽ theo băng tải chuyển ra bộ phận đóng gói tạo thành lốc 4 hộp. Hầu hết trong các dây chuyền hiện đại, quá trình này đều tự động.

Sau đó đóng thành thùng chứa 12 lốc. Trên thùng ghi đầy đủ thông số về HSD, code, tên sản phẩm… Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 6 tháng.